A Ciência dos Alimentos (Tech Food) – Cheeseburguer Com Batatas-Fritas Dublado em Português-PT BR

[Música] nós americanos adoramos nosso cheeseburger com batatas fritas Mas você já pensou em como eles conseguem que as sementes de gergelim fiquem gadas no pão alguma ideia de quantos tomates há em um vidro de ketchup perfeito e como eles conseguem os picles com Andre ou imagina eu sou Bob bognar e eu como minha vida toda desagradável e você não vai acreditar no Incrível do que há por trás de cada mordida que você dá essa é uma grande fatia de queijo agora xbg e batatas fritas em ciência dos alimentos a ciência dos alimentos estou aqui para Um clássico americano cheeseburguer com batatas fritas ano passado os americanos compraram mais de 7 bilhões de cheesebúrgueres e 8 bilhões e meio de porções de batatas fritas são 23 cheeseburger Para cada homem mulher e criança nos Estados Unidos Você pode levar só alguns minutos para comer um desses eu com fome levo um minuto no máximo mas o que é incrível é como se faz essas [Música] coisas você já se perguntou por o queijo derrete tão perfeito não é sorte é Ciência e o que acha de uma fábrica que faz mais de 36 milhões de batatas fritas por dia você vai ver como é que se faz cheeseburger e batatas fritas e Tudo começa com o passeio a terra da carne oron [Música] canne eu trabalhei em quase todos os postos da indústria de restaurantes Mas devo dizer essa é a primeira vez que fico confinado com uma coisa que eu como estou aqui em illinoi estamos em um grande Curral Roger anda pelo Curral rodeado por aproximadamente 700 cabeças de gado elas não só são um monte de vaca são fêmeas que já tiveram bezerro Esses são os bezerros machos e fêmeas Então qual deles é melhor para fazer carne de hambúrguer todos são bons para hambúrgueres antes do Gado ser trazido para cá ele é alimentado só com o pasto nos campos Mas agora estão aqui por um motivo apenas que é a engorda esse caminhão aqui dá a cada vaca mais de 18 Kg de comida por dia em meados do século XX o gado em engorda chegava a 360 kg hoje o gado que se alimenta exclusivamente do pasto chega a 450 kg mas nas grandes Produções gado como esse recebe uma super comida feita para o ganho de peso rápido e se você olhar bem pode ver o que tem aqui temos milho temos grãos destilados temos feno temos tudo que é preciso para que eles fiquem gordos eles precisam ganhar até 1 Kg a cada dia que estiverem aqui para maior ganho de peso fazendeiros também dão hormônios que afirmam não serem detectados na carne Quando ela chega ao mercado em média os hormônios ajudam em um ganho adicional de 7% de peso então as vacas chegam com 270 a 360 kg e saem daqui com mais de 540 kg prontas para ser Qual a palavra certa abatidas abatidas para nossos hambúrgueres essa é a palavra que a indústria de carne usa para morte os abatedouros americanos matam mais gado que em qualquer país no mundo aproximadamente 37 milhões e meio por ano por volta de 70 por minuto e todos eles T que ser cortados então eu vim a ikem processing seward e Lino para ver como eles fazem os hambúrgueres e fico feliz em dizer que isso é feito sob a vigilância do departamento de agricultura americano Esse lugar é imaculado isso tudo por causa do livro de 1903 do autor Upton Sinclair a selva que expôs as terríveis condições das unidades de processamento Americanas obrigando o governo e a indústria a resolverem o problema então que comece o abate Eles foram abertos e agora estamos no refrigerador onde recebi minha rede de cabelo maneira eles estão pendurados de cabeça para baixo aqui a cabeça estaria nessa área aqui lá em cima você tem as carnes para ensopados e as que precisam ser cozidas lentamente os cortes mais duros e quando chegamos para cá temos os cortes mais magros que não tem tantos músculos como o filé e o contrafilé e vamos nos concentrar hoje nessa área aqui porque precisamos ter carne de hambúrguer aqui é o assen tradicionalmente o assen era o principal corte usado em hambúrgueres mas hoje e partes de outros cortes também são usados de qualquer modo a gordura une tudo ela pode entupir suas artérias Mas é ela que faz o hambúrguer ser gostoso Então vamos dividir bem aqui está me dando isso como se fosse para eu serrar exatamente tá bom preciso de uma serra bem afiada um corte aqui tô batendo algum recorde de velocidade Chad outro corte ali e antes que você perceba nosso assin está pronto para ser moído isso aqui é um moedor enorme e tudo que botarmos nessa coisa vai ser triturado Então você tem que ter cuidado pode ver como toda a gordura e toda a carne ainda estão meio separadas vamos passar no moedor de novo para que a gordura se disperse em todo o hambúrguer porque é nela que fica o sabor mas tudo que sobrar forma o hambúrguer e depois disso encontramos a carne para nosso hambúrguer agora precisamos ter onde colocá-los então fui para o Oeste Ontário pães para ver como os pães são feitos estou aqui em Ontário Califórnia na Panificação fresh start são 16.700 m qu de delícias recém assadas esses caras fazem mais pães de hambúrguer do que você possa imaginar mais de 1 milhão e meio por dia meio bilhão por ano para entender toda a história temos que voltar ao início isso significa chegar aqui de manhã quando os caminhões trazem a farinha todo dia são Quantos caminhões temos de TRS a qu caminhões por dia aproximadamente 90.000 kg de farinha vamos lá Bob Ah tá bom vamos ver o que tem dentro isso agora é farinha Amanhã vai ser um pão de hambúrguer isso mesmo Tá bom então Quantos pães isso vai fazer 50.000 dúzias 50.000 dúzias quanto tempo leva desde que sai do caminhão até chegar a um restaurante amanhã de manhã amanhã de manhã pão fresco para você um sistema de tubulação fechado transfere a farinha para dentro onde ela se mistura ao fermento ao óleo e a água antes de entrar no tanque de fermentação Abre isso e sente o cheiro tá bom ou isso é muito forte Nossa cheira a Cervejaria dá para sentir o cheiro da fermentação é isso dá o pão o seu gosto fermentado Então se cheirar a cerveja tá bom É prro eu vio a vida por isso a seguir os funcionários põe ingredientes como sal e cálcio abre esse aí Bob esse compartimento aqui é vamos jogar sal aí tá bom deixa eu jogar um pouco aqui Joga aí dentro um pouco por cima do meu ombro um pouco por cima do ombro tá bom aí vai não foi muito difícil tá bom agora mais 11 mais 11 mais 11 de sal tá bom sal né abre com a faca Bob outra pessoa vai fazer o resto está tudo bem depois um misturador gigante transforma isso tudo em massa Olha aí ele entra na linha de produção aqui que separamos todos os pedaços da massa e ele corta perfeitamente toda vez passam por esses rolos saindo do outro lado como círculos perfeitos esferas perfeitas iso é incrível quero dizer que essa é a máquina mais legal que você tem a máquina depois polvilha a bola de massa com farinha Pressiona na forma de um hambúrguer e põe todas em uma forma que não gruda Nossa olha isso A precisão é incrível toda vez que eles saem caem no lugar certo temos esse fora do lugar você conserta isso esse vai ser consertado quando eles sacudir a Mat encaixa no lugar viu só AC É isso aí então automaticamente tudo acaba bem no centro onde eles precisam estar antes de entrar no calor é impressionante as massas passam num forno a 43º Então vamos olhar aqui dentro onde na próxima hora o fermento é ativado e a massa cresce enquanto isso logo ali perto os funcionários se preparam para coroar as massas com o gergilim de onde vocês trazem isso da Guatemala e elas fazem muito bem ol aí essas sementinhas TM tantos minerais e vitaminas que os soldados Romanos comiam delas para ter força e energia o que vamos fazer aqui vamos peneirar para ter certeza de que não há pedaços nelas bom Vamos provar alguns é tem um gosto muito bom mas você percebe mesmo o sabor do gergilim depois que ele é torrado não é ISO ISO porque o óleo do gergilim é liberado o que faz toda a diferença Ele separa um ótimo pão de um bom Pão Esse é ah mas primeiro temos que plantar a semente estamos num momento crítico na vida de um pão de hambúrguer não é é onde ele recebe as sementes e eu sempre quis saber o que mantém o gergilim no lugar é mágica Cola ou tem alguma coisa a ver com esse spray bem aqui é é exatamente ele olha aqui nós borrifamos um spray fino de água no pão então a água e a farinha se unem como uma cola para que essas sementes fiquem coladas isso agora que os pães têm o gergilim é hora de aquecê-los atrás dessa parede de aço inoxidável o grande forno o grandão o forno grande aqui é um forno a gás [Música] Oh tá bom podemos fechar isso cara E aí tem deve fazer uns 21 gra aí por quanto tempo 9 minutos tá bom então os pães estão prontos nós buscamos uma coloração marrom Dourada castanho avermelhado castanho avermelhado gostei Olha isso lindo um pão castanho avermelhado é uma imagem perfeita é uma imagem perfeita eu vou abrir aqui uh oh tá quente Nada como um pão recém assado e as sementes estão tostadas agora então você tem o sabor delas Excelente excelente eu tô doido para pôr um hambúrguer aqui os pães Super Quentes seguem rápido por cima da esteira em direção ao resfriador espiral por 30 minutos eles descem devagar resfriando no caminho depois que o resfriador em espiral libera os pães a esteira os transporta para as lâminas onde um corte rápido os transforma em pães de hambúrguer Mas eles ainda têm que passar pelo teste de torração no controle de qualidade Outro teste que fazemos é torrar queremos ter a cor exata a crocância exata para que tenhamos aquele delicioso sabor torrado em cada pão de hambúrguer Claro esse tá ótimo se ele torrar bem então vai poder receber aquela carne os condimentos ele tem que segurar tudo então temos o pão temos a carne agora é hora do queijo mas não serve qualquer queijo precisamos de um que derrete exatamente em cima de nossa carne isso exige um maquinário bem estranho junto com a ajuda da [Música] química cheeseburger com batatas fritas uma refeição icônica nos Estados Unidos estamos separando tudo para juntar de novo até agora encontramos a carne e fizemos o pão Castanha avermelhada Olha isso agora é hora de um queijo que derreta perfeitamente mas a maioria dos Queijos se transforma em uma gordura líquida quando aquecidos o segredo para um bom derretimento é usar o bom e velho queijo processado americano Sabe aquele queijo em fatias que vem embrulhado em plástico Então vamos ver como o queijo processado é feito wisconsin portage queijo um processo que começa com blocos de 220 kg de queijo verdadeiro num lugar como a Associação dos produtores de leite importa de wisconsin tem cheiro de queijo isso é esse o cheiro que devit temos um misturador de queijo que reúne todos os tipos e idades de queijo para chegarmos a um produto consistente o misturador usa uma combinação de cisos shedar e kby O interessante é que a maioria das pessoas não imagina que um queijo feito de leite branco possa ficar de outra cor mas o povo americano está acostumado a ter queijo colorido então usamos corantes um misturador Industrial une o queijo para mais cremosidade e Sabor funcionários adicionam blocos de gordura de leite concentrada que é mais gorda que manteiga é também aí que os emulsificantes como citrato de sódio entram na mistura o emulsificante pega proteína e a gordura e une tudo porque senão elas se separariam como óleo e água Exatamente exatamente não é só uma mistura é uma reação química que acontece depois da trituração inicial a mistura cai um andar aqui para baixo Então ela desce por esse tubo para essa máquina o que essa máquina faz como você pode vir trabalho pesado nós estamos juntando mexendo tudo para termos uma mistura homogênea e consistente então o único ingrediente que resta é o calor mesmo então para ter o calor viemos para cá para essa Engenhoca bem legal ela se chama injetor de vapor direto o queijo passa por esse tubo aqui e sobe essa coluna em cada parada dessas o vapor é soprado dentro dele a temperatura aumenta de 18º para mais de 80 em questão de segundos o processo de pasteurização mata qualquer agente patogênico em potencial e o queijo derretido me deu uma vontade de comer nachos com cerveja Ah é parece que está quase pronto aqui olha a elasticidade que esse queijo tem você vê que ele tem esse brilho e ótima textura para derreter em nosso hambúrguer vou experimentar nota 10 cara antes que alguém prove esse aparelho esquisito D forma e resfria o queijo em um cinturão de aço inoxidável com água e um resfriador em torno dele é essa é uma grande fatia de queijo nossa Então temos esse queijo quente em que temperatura queremos que passe de 74 para em torno de 10º não é legal isso então ele sai de dentro de cada um desses quatro tubos isso mesmo em uma linha separada e depois é amassado aqui formando uma folha reta Isso é incrível bem isso é grande demais para qualquer hambúrguer Então acho que vamos seguir para a área de fatiamento a placa gigante de queijo é cortada em 20 fitas individuais agora isso está começando a parecer com fatias um corte rápido e o queijo mais popular dos Estados Unidos está pronto para ser embalado dá uma olhada nisso Olha a consistência que temos nesse queijo Olha a flexibilidade bom brilho você pode puxar Pode esticar sem que ele se parta agora vamos dobrar ao meio Olha isso e o sabor agora vamos provar eu amo esse sabor faz você se sentir em casa sabe quando sua mãe fazia queijo quente no churrasco de feriado de 4 de julho junto com o hambúrguer na grelha ela deixava um desses lá para derreter Então e o derretimento o derretimento é super importante para nós no cheeseburger Então temos shedar natural aqui esse é o chedar natural e esse é o queijo processado Tá bom eu entrei no laboratório onde eles testam esse tipo de coisa o sabor é apenas parte da Batalha o derretimento é muito importante no que estamos fazendo aqui né Muito importante se ele derreter demais vai escorrer do hambúrguer queremos derretimento suficiente não demasiado agora vamos tirar o queijo do Forno Tá bom então você pode ver aqui no queijo natural como o óleo se separa do queijo o queijo processado derrete e espalha Agora imagina ser um hambúrguer debaixo desse no laboratório provamos que o queijo natural não é o ideal para um hambúrguer mas sim é o processado americano queijo que derrete perfeitamente pronto Carolina do Norte picles hora de pegar os picles pepino e planta Quem imaginaria o pessoal aqui na fábrica de picles Mount Olive na Carolina do Norte Imagina é aqui que começa a nossa história dos picles em um caminhão de 15 m qual é a capacidade desse caminhão deve haver mais de 35.000 l n 35000 l de pepinos aqui recém saídos dos Campos a maneira mais fácil de retirar esses pepinos do caminhão é boiando depois de encher o caminhão com água suficiente podemos iniciar a jornada para para que se tornem picles e aí vem eles ainda tem um monte de pepinos aqui que não saíram Então essa coisa vai cuspir água em alta velocidade para podermos limpar o caminhão como se chama essa coisa chamamos de pistola a pistola lá vamos nós segura tá esquentando segurar Ah meu Deus tá bom vamos lá lá vai e eu devia ter mirado para baixo Vamos tentar fazer o resto sair isso mesmo você tem que pôr mais água nisso depois de um banho com água os funcionários levam os pepinos ao campo de tanques onde eles passam por tonéis de 36.000 L Estamos chegando ao campo de tanques onde todos os pepinos são postos na salmoura e se tornam picles Olha isso é uma cidade inteira de tanques Tá bom vamos trazer os pepinos pouco mudou desde que os primeiros pinos viraram picles há mais de 4000 anos na Mesopotâmia e alguém como eu ainda tem que acertá-los nos tonéis Sabe eles vão virar molhos se eu continuar pisando assim então um cara com melhor equilíbrio põe tábuas em cima para comprimir os pepinos para o próximo passo adicionar a salmoura até que ela cubra tdo eu tenho a sensação de que isso não tem gosto muito bom É parece água do mar nos próximos S Dias os pepinos fermentam enquanto os açúcares se quebram em ácido lático que junto com o sal preservam os pepinos e virar picles é isso da próxima semana até 9 meses os pepinos carregados de sal ficam em tonéis e esperam o próximo passo do processo processamento significa o quê significa que retiramos muito da água salgada e colocamos água pura para baixarmos o nível de sal até algo que seja mais palatável Chei eu acabei de provar e vi que é muito salgado tá bom se importa se eu puser a mão aí sirva-se tá bom quanto eu posso descer ou bem mais ah vamos ver desagradável como muito salgado ou pouco pouco não mas é que muito salgado e não tem nada daquele sabor picante que eu gosto e não vai ter até que chegue a sala de embalagem Então vamos à sala de embalagem vamos tirar esses da isso que eles fazem aqui os pepinos se movem de novo dessa vez para a lavagem final ou tomamos banho aqui também dentro da fábrica um fatiador corta os pepinos em fatias que dançam sobre uma mesa vibratória para essas inspetoras de olhos de águia O que estão fazendo aqui o que estamos fazendo aqui é retirar as fatias que TM furos as fatias que são grandes demais e as que são das pontas e elas precisam ser perfeita senão não serve é queremos uma fatia Redonda perfeita algo assim certo é então é isso que vocês fazem à mão coloca isso aqui se não presta é põ lá ah tem mais dois colocamos elas aqui o que vamos fazer com isso vai virar tempero ah vira tempero faz sentido Já experimentou esses picles Já sim e o que acha eu gosto de tipos diferentes experimentei essas fatias e elas são muito boas não costumo comer pepino nem picles mas gosto de alguns eu gosto de picles com endro para hambúrguer o de hambúrguer é desse que a gente gosta é esse que estamos procurando os melhores para hambúrgueres as fatias boas continuam pela fábrica até caírem em jarros de vidro isso mesmo Bob vidros vazios vem por este lado nós enchemos eles com as fatias e vibramos mas parece que estão enchendo demais o que fazemos com isso mesmo com todo esse maquinário de alta tecnologia ainda são pessoas que apertam as fatias nos vidros Você vem sempre [Música] aqui tudo limpo e organizado as fatias vão para a fileira de ingredientes que dão o sabor aos picles os ingredientes do picles são água vinagre sal e Sabor de endro o sabor de endro vem do óleo da erva que na Idade Média acreditava-se ter propriedades mágicas e era amplamente usado como afrodisíaco Quer experimentar quero [Música] quero posso beber direto no vidro um BR Vamos aos picles não égo que eu queira beber todo dia sinto o Goo do endro e do al e finalmente os pepinos em conserva são tampados pasteurizados e selados com plástico Essa parte é muito legal eles colocam uma faix para vedar em cima para que você saiba que ele é fresco mas antes disso seguir H Uma Última Chance dele ser expulso deixa eu mostrar como é se não tiver a embalagem plástica ele vai automaticamente expulsá-lo vou fazer mais um não é legal em uma semana os temperos são mergulhados e o que um dia foram pepinos agora podem ser chamados de picles com endro esse é o momento que Esperamos o dia todo depois de experimentar picles na salmoura experimentar na água agora eu vou experimentar a coisa boa ah é uma delícia o vinagre e o endro estão em equilíbrio perfeito está bom crocante e vai ficar ótimo no nosso chis Burger eu preciso de velocidade porque quando se trata de alface no chis Burger crocância é tudo e quando se trata de crocância a Alface Americana é imbatível por ter 90% de água os maiores perigos são dela evaporar e murchar isso exige a necessidade de levá-la de uma fazenda ao chis Burger em 72 horas Salinas Califórnia alface então quando a alface está pronta o relógio começa a girar e os agricultores entram em Ação apenas com suas mãos e uma faca especial Então temos Esse instrumento chamativo que esses caras usam como Samurais eles colhem cinco seis seete cabeças por minuto às vezes e em poucas horas isso vai estar no processamento poucas horas depois disso ele vai estar na sua mesa agora eu vou tentar fazer se não se importa Claro e vou tomar muito cuidado então eu vou devagar nos primeiros dois ou três e vou baixar vou pegar em volta da folha maior e cortar corta na base na base Tá bom eu deixei muitas folhas grandes Deixou sim tudo bem usa isso como um pegador e você vai remover essas folhas de fora tá bom para tirar qualquer defeito qualquer terra por cima é isso aí depois você vai tirar esse núcleo tá bom assim pronto o bom nessa faca é que quando você corta a parte mais longa entra na terra mas quando usamos a parte do cabo a terra Não encosta nela deixa eu ver se consigo acompanhar esses caras por um tempo sem atrasar sabe isso não é moleza eu tô aqui só alguns minutos e já sinto as costas e as pernas os caras são durões [Música] devagar você tá me deixando mal [Música] hein principalmente com alfaces americanas é mais uma questão de textura que de sabor até não é isso mesmo você quer a crocância e eu vou te dizer não há nada melhor que comer uma alface que acab pode ser colhida você abre e ela é crocante se você abrir pode sentir como está fresca ol Uhum carais você não precisa fazer mais nada além de levar pra loja certo isso mesmo direto dos Campos perfeito bom temos que ir porque temos muito mais alface para colher do outro lado da esteira um banho de água e cloro limpa a alface essa alface depois caem caixas enfileiradas especialmente para se manterem frescas durante a viagem até a unidade de processamento chamada de fresh Express então a Alface Americana foi descarregada dos caminhões e colocada nesse equipamento isso é chamado de resfriador a vácuo e sem a aplicação de nenhuma refrigeração ele suga o calor das alfaces chegando a menos de 4º C em menos de 30 minutos quando ela sai daqui levamos direto para que seja processada mas antes de eu entrar lá é é hora de outra rede de cabelo e jaleco de laboratório depois uma passagem rápida pela esterilização de pés e mãos Então essa Alface Americana está chegando do campo ela foi resfriada cortada e está pronta para começar o processamento certo é isso mesmo essa etiqueta na caixa me diz que esse produto foi colhido ontem entregue hoje e está pronto para ser processado aqui e a velocidade é essencial quando se trata da Alface Americana sim resfria em 4 horas é entregue na unidade processada em 48 horas a alface inteira é embalada e enviada ao supermercado para aqueles que gostam da alface cortada nos hambúrgueres uma esteira leva essas alfaces por uma série de tubos até uma retalhadora vou a Alface Americana aqui há grandes lâminas circulares girando bem rápido e a alface é atirada naquelas lâminas em velocidade monstruosa depois é hora do banho quando a alface cortada passa pela calha agitadora a água aqui é água potável e misturamos uma combinação de cloro e ácido cítrico você sabe que cloro e ácido cítrico são tranquilos eles podem ser ingeridos eles só estão aí para manter a água limpa enquanto lavam qualquer vestígio de sujeira que possa ainda estar na alface a corrida para o mercado continua com as cascatas de alface Seguindo para os passos finais um guindaste ergue e baixa a caixa no secador depois de um minuto a alface agora seca é separada em sacada e encaixotada a alface que está nessas caixas entrou na unidade há menos de 30 minutos elas estão prestes a ser colocadas nos caminhões e enviadas para lojas de varejo e restaurantes em horas caminhões refrigerados transportarão a alface a restaurantes e lojas e temos mais uma camada do nosso cheeseburger hora de enterrar os dentes em outro item a cebola eu adoro meu trabalho agora eu entendo porque os antigos egípcios acreditavam que o odor da cebola podia acordar os mortos Uh Tá bom chega disso essa é uma cebola amarela e é um dos vegetais mais antigos conhecidos pela humanidade ela cresce em imensos Campos como esse aqui o enxofre nela é que torna seu sabor tão bom para hambúrgueres ela vai combinar com vários acompanhamentos mas a história real por trás dessa cebola está no cultivo Tudo começa com uma pequena semente negra mais ou menos do tamanho da ponta de uma caneta numa criadora de sementes de de cebola a cebola em si não é importante apenas as sementes para encontrar um local desses eu viajei a Parma aid h e foi aqui que eu vim parar estou em um imenso Campo rodeado por 800.000 umbelas umbelas são esses ramalhetes de flores em forma de guarda-chuva dentro de cada uma delas há aproximadamente 1000 sementes de cebola o campo é organizado como em um baile de formatura meninos de um lado e meninas do outro esse zumbido é o som um dos casamenteiros dependemos das abelhas para levarem o pólen da fileira de machos e transferir para a fileira de fêmeas para polenar e produzirem a semente bom eu nunca fujo do perigo de estar rodeado por animais ferozes você pode ver que essa abelha está pegando o pólen do macho e se ela fizer o trabalho certo vai voar até a fêmea e polinizá-las do anos teremos sementes de cebola 1000 sementes por flor vezes 800.000 flores faça a conta é muita semente é muita semente são 800 milhões de sementes de cebola e com cada semente Produzindo um bobo de cebola são mais de duas cebolas para cada pessoa nos Estados Unidos somente nesse Campo o que vamos fazer com essas umbelas depois de prontas bem vamos cortar por dentro da umbela bem em cima sei depois que os topos são cortados Alguém tem que separar as sementes de todo o resto é aqui que a nunen seed Company entra então depois que as sementes foram secas ao saírem do campo elas vêm para um local como esse é isso aí e disso O que temos aqui isso aqui é o que chamamos de de semente de terra significa que ela veio do campo com várias partes de plantas diferentes caules flores e alguma terra do campo e é lixo basicamente e as sementes boas são esses pontinhos pretos que você vê aí isso mesmo e depois de passarmos por isso só 25 30% do total desses mais de 300 kg são sementes Tá bom vamos começar aqui tem uma ah perdi e tem uma aqui é é tem uma maneira de fazer vamos ficar um bom tempo aqui né E se usarmos essa grande máquina aqui para fazer isso tá bom primeiro um cara joga sementes e tudo mais em um equipamento que organiza tudo em um elevador compartimentado uma peneira separa sementes das partes de planta maiores O que sobra vai para o deck inclinado de gravidade então é como uma mineração de ouro moderna saiar por baixo e isso também sacode e eu vejo que as flores e o lixo vão descendo mas a coisa boa fica bem no meio e as mais pesadas como pedras e gravetos vão para cima e ficam aqui mas elas ainda não estão totalmente limpas as boas sementes no fundo tem que passar em seu teste final diante da câmera infravermelha essa máquina é bem legal ela separa sementes pretas perfeitas que estão prontas para os clientes de tudo mais que resta Vamos abrir essa coisa essa máquina vai visualizar cada semente que passar por aqui e se tiver alguma descolorada ela vai expulsar na frente e atrás há câmeras digitais e o que elas fazem é captar as cores das sementes Enquanto elas caem a máquina busca o preto perfeito nas sementes frescas de cebola toda vez que cai uma que não tem a cor certa há pequenas explosões de ar que a expulsam daqui e ela vai parar lá então no final dessa máquina vai estar um compartimento cheio de sementes pretas prontas para uso T certo é isso aí chove sementes pretas de cebola aqui isso é perfeito não ST exatamente o que a gente quer lembre que cada semente dessas faz uma única cebola então cada uma delas é uma cebola inteira depois da colheita uma cebola de sorte vai acabar no nosso xbg que agora está completo mas ainda há algumas batatas para colher e fritar Então por que isso me coloca em uma sala a 29 gra negativos Qual é a comida mais pedida em todos os Estados Unidos batatas fritas elas fazem parte de quase 14% de todos os itens de cardápio e estão disponíveis em 57% dos restaurantes americanos e claro nenhum cheeseburger estaria completo sem elas a batata mais popular para fritar é a Rous ela é grande suporta o óleo e sua pele grossa permite que as empresas de batatas as estoquem por mais de um ano em condições controladas mas primeiro Elas têm que ser retiradas da terra Patterson batatas fritas estou aqui no estado de Washington e até onde os olhos podem ver não há nada além de batatas Claro que não há como eu tirar isso tudo da Terra com as mãos Felizmente há uma maneira mais rápida Então essa coisa cava o solo E ergue a planta para fora é E aí temos correntes logo atrás que se livram da terra e coletam as batatas levando por um elevador e jogando nos nossos caminhões esta batata aqui estava na terra há 20 segundos ex está pronta para ser lavada e depois vamos para o processamento das batatas fritas exatamente na Califórnia e na Flórida as batatas crescem e são colhidas o ano todo mas em climas mais frios o segredo é tirar as batatas da terra antes que o inverno congele antes de chegar ao processo as batatas vão para uma área onde pedras plantas e outros restos são removidos esse som que você ouve são as pedras que estão saindo Esse é exatamente o tipo de coisa que estamos procurando você não quer uma Pedra Grande depois disso elas são levadas por essa esteira e automaticamente entram naquele grande semireboque ali estamos a um passo de termos nossas batatas fritas As batatas são 80% água e então boiam depois que estão dentro da LAMB weston elas são jogadas em uma calha de água onde passam por uma limpeza inicial de lá elas navegam até cairem uma pilha Olha isso uma montanha de batatas e essa é só uma das muitas aqui no local Elas já estão lavadas mas são levadas pra água boiando pela fábrica até chegarem ao próximo passo assim elas não se machucam agora estão limpas mas ainda estão vestidas Então Então vamos descascar descascar só uma batata já é difícil descascar mais de 5 milhões por dia requer uma engenharia essas batatas não são descascadas de maneira comum com um descascador ou uma faca elas são atingidas por um sopro de vapor que faz a água por baixo da pele ferver e formar bolhas E aí ela pode ser esfregada e retirada é isso que você vê saindo nessa fileira aqui aqui os funcionários procuram restos de plantas ou manchas escuras nas batatas descascadas antes delas serem enviadas ao cortador infelizmente a polícia da Batata não nos deixa ver o que acontece aí dentro mas tenho certeza de que posso tirar alguma informação deles então Jin quando a batata chega a esse ponto ela está inteira Certo certo e quando ela sai daqui Está cortada em palito certo isso então o que está acontecendo aqui aqui dentro há uma grade de facas ela tem lâminas cruzadas as batatas entram aqui embaixo impulsionadas pela água em alta pressão batem na grade de facas e saem cortadas pode mostrar o que tem aí lamento mas não pode me mostrar o que tem para lá não não eu não posso então você vai ter que entender que a mágica acontece aqui dentro nesse lote a máquina super secreta cortou as batatas no estilo palito clássico ao todo a lem weston oferece 20 cortes diferentes aos seus clientes os franceses e os Belgas afirmam ter inventado a batata frita mas ninguém sabe ao certo me chame de louco mas eu fico com os franceses você vê que ela tem 6 mm de espessura ela vai encolher um pouco quando cozinhar tá bom água depois as leva por esse pequeno Aqueduto e vai sacudindo o que isso faz a mesa que sacode expulsa os pedaços pequenos que não estão no tamanho de batatas fritas se ela não for perfeita como essa aqui vai para fora e talvez se torne um purê ou coisa assim e depois segue para aquela máquina imensa O que é aquilo é o escaldamento no escaldamento água fervente esquenta rapidamente as batatas que depois recebem Água Fria para deter o processo de cozimento escaldar as batatas serve pr algumas coisas a primeira é desativar as enzimas que estão dentro da Batata PR que ela fique boa e Macia e também tira muito do amido isso auda na coloração Dourada por fora quando ela for frita isso acontece na área de fritura e faz muito calor aqui morrendo de calor Qual a temperatura dessa coisa o óleo está em mais de 166 G então Aposto que estão chando vou ver lá se não se importa elas estão caindo Que tipo de óleo vocês T aí nós usamos uma mistura de óleo sem gordura trans então é ótimo é mais saudável do que antigamente certo bom isso é o que se chama pré fritar certo uma fritura prévia e depois é preparada para ser congelada para ser frita mais tarde exato perfeito cara vamos embora daqui um minuto depois de entrarem na fritadeira as batatas emergem em outra ponta como batatas fritas a cada dia 36 milhões delas fazem essa viagem olha essas batatas douradas elas ficaram no óleo a 166 G por pouco mais de 1 minuto elas seguem para cá e vão pro resfriador pra serem Preparadas para congelamento assim quando você estiver com elas em casa ou comermos em um restaurante ela só vai levar um tempinho para ficar pronta ou tá quente mas tá muito boa e finalmente um freezer muito frio e potente com gela as batatas em 15 minutos a comida mais popular dos Estados Unidos precisa de apenas um banho de óo quente para se tornar o acompanhamento perfeito de nosso ch Burger depois de cortar escaldar pré fritar e a fritura final agora ela está pronta para comer deliciosa tá crocante por fora e Macia por dentro por causa do escaldamento onde desativamos as enzimas e ela tem uma fritura perfeita mas sabe o que seria legal ketchup isso pede alguns tomates e uma empresa que saiba como pôr 20 deles em uma garrafa de 700 por baixo da cobertura dessas folhas levemente tóxicas está o fruto mais popular do mundo o tomate na verdade ele é da família do morango Mas independente de como seja classificado uma fatia grossa fica ótima em um cheer e ele também faz um bom ketchup só há um desafio como colocar 20 tomates dentro de uma garrafa de 700 ml de ketchup HF califia chup o processo começa na colheita de Julho a outubro essa colheitadeira de tomate é uma máquina e tanto hein eu vejo ela andar para cima e para baixo em fileiras individuais de plantações de tomates Me diz exatamente o que essa coisa faz ela tem uma força embaixo que corta o tomateiro a aproximadamente 2,5 cm do solo Então você traz todas as plantas e todos os tomates para cá eles são sacudidos juntos plantas e tomates os tomates se soltam da planta e ela vai paraa de trás da máquina os tomates passam por aqui quando os tomates seguem em imensos tubos para chegarem ao processamento a maior parte das Pedras plantas terra e tomates verdes precisa sair dessa mistura temos essa máquina legal aqui pode me dizer como ela funciona Claro as máquinas de tomate são equipadas com dois tipos diferentes de leitores Elas têm localizadores de sujeiras que estamos vendo aqui mas adiante a os escolhedor de cor esses leitores aqui sabem a diferença entre tomates vermelhos Tomates Verdes Terra então eu vou pegar um tomate vermelho e um verde e vou rolar os dois para ver o que acontece aqui o vermelho foi enviado pra esteira para ser processado e o verde foi pro chão isso é muito legal por que é tão important nos livrarmos de tudo que não for Tomate Porque a fábrica só quer tomates e o agricultor é descontado Se mandar Terra PR lá 1% de terra e a fábrica tira 3% de nosso pagamento então vocês perdem dinheiro se não enviarem só os melhores tomates isso mesmo então ficamos preocupados com os que estão sendo amassados no fundo na verdade não os tomates são produzidos com uma casca bem grossa para que poucos deles amassem e se alguns forem amassados vão se transformar em ketchup mesmo depois da colheita os caminhões levam os tomates para uma fábrica de ketchup como a delm em hanford Califórnia aqui eles processam mais de 450 milhões de quilos de tomates por ano esse tubo aqui lança umas 12 Tonel me e quantos desses compartimentos temos por dia Fazemos de 200 a 300 carregamentos por dia dependendo do período e da estação Então são muitos tomates muitos tomates os tomates são retirados daqui nesse elevador incrível esse lindo elevador agora vermelho lá em cima Os tomates caem em uma calha de água onde seguem para dentro da fábrica para a última checagem esses funcionários estão tirando Raízes que não deviam ter chegado aqui mas diga a Deus ao tomate inteiro porque ele vai ser ISO esmagado o tanque de aquecimento amolece os tomates para que a pele e a semente saiam melhor depois uma série de mangueiras empurram os tomates cortados através de um extrator tem uma pineira como essa dentro dessa máquina o suco vem de dentro é forçado para fora e segue para concentração a única coisa que resta são as peles e as sementes é elas saem aqui como pode ver isso se chama PPA certo PPA isso mesmo na verdade de Bob isso é usado para alimentar animais tudo bem mais tarde um caminhão vai levar os subprodutos para alimentar os animais Enquanto isso o suco de tomate segue para os evaporadores os tomates chegam com 95% de água reduziremos isso a um molho de tomate com 15% de água então Teremos muito trabalho isso Concentra o sabor faz um produto mais grosso e isso tudo acontece nessa estrutura imensa a última parada é a sala do ingrediente secreto onde funcionários adicionam os temperos finais que transformam O que é purê em ketchup Então esse é o ketchup Esse é o ketchup Então pegamos o purê de tomate colocamos aqui e ele é agitado com uma mistura de condimentos Eu quero experimentar tá bom Experimenta hum ó Tá super quente e tem uma tem uma doçura ácida essa combinação Agridoce É é incrível isso dá vontade de comer ketchup quente depois a única coisa que resta fazer é pegar uma pequena amostra de ketchup para levar a rampa de teste de viscosidade isso mesmo a rampa de teste de viscosidade colocamos o ketchup nessa Câmara bem aqui vamos encher até a boca enche até a boca se fizer uma sujeira tudo bem né isso olha tudo bem Bob agora aperta tá tá bom e o que estamos testando estamos testando o fluxo ela quer dizer que o Ketchup tem que cobrir certa distância em um certo tempo os detalhes são segredos muito bem guardados esa só oh olha é um bom ketchup grosso e está bom ah está perfeito tá bom perfeito a maioria das pessoas gosta de ketchup Grosso mas quando a produção comercial de ketchup começou em meados dos anos de 1800 ele era aguado e fino principalmente porque os fabricantes usavam tomates não maduros menos de 4 horas depois de entrarem em processamento Eles já estavam dentro das garrafas E aí está uma apertadinha e nosso cheeseburger com batatas fritas está pronto para ser comido eu não acreditaria se não tivesse visto pessoalmente todo o trabalho duro das pessoas as máquinas legais e as redes de cabelo não preciso dizer que nunca mais óleo para um cheeseburger com batatas fritas da mesma maneira mas depois de tudo isso Qual o sabor dele Hum não tá ótimo eu sou Bob bogner e esse é o ciência dos alimentos [Música]